Nyhedsoversigt

Ændrede anbefalinger for nedkøling

En række afsnit i Vejledning om fødevarehygiejne (Hygiejnevejledningen) er blevet opdateret i juni 2022, herunder bl.a. afsnit 26.6 vedrørende nedkøling af varmebehandlede retter.

Nedkølingsprocessen for varmebehandlede fødevarer, som skal opbevares eller serveres ved lave temperaturer, skal ske hurtigst muligt efter varmebehandlingen.

I den nye vejledning anbefaler Fødevarestyrelsen nu, at temperaturen i varmebehandlede retter, der nedkøles, falder fra 65°C til 10°C indenfor højst fire timer. Tidligere var anbefalingen 3 timer. Det er dog stadig vigtigt, at nedkølingen foregår hurtigt, da langsom nedkøling kan resultere i vækst af sygdomsfremkaldende bakterier.

Det er muligt at opnå samme sikkerhed ved at anvende andre kombinationer af tid og temperatur ved nedkøling. Du skal som fødevarevirksomhed dokumentere, at fødevarerne ikke udgør en risiko for fødevaresikkerheden. Her kan du anvende Fødevarestyrelsens onlineværktøjet, SiTTi, som står for ”Sikker Temperatur Tid”. Beregningerne i SiTTi tager udgangspunkt i mikrobiologisk fødevaresikkerhed, og kan derfor anvendes som guideline til at udregne sikre temperatur-tid kombinationer for varmebehandling, varmholdelse, nedkøling af fødevarer og holdbarhed.

Du finder SiTTi her: SiTTi - Sikker varmebehandling, nedkøling og varmholdelse